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シャリ 鮨武

シャリ

はっきり言って魚と同じレベルで大事なのがシャリです。

鮨武のシャリは「謙太郎米」 長野県東御市八重原村の柳沢謙太郎さんが魂を注ぐコシヒカリです。

鮨武では長野県東御市八重原のコシヒカリを使っています。生産者柳沢謙太郎さんがほぼ一人で手がける真珠のようなお米です。

名前を「謙太郎米」といいます。

農協を通していないので一般には出回りませんが、食通達の密かな話題を呼び、今は品薄状態です。

私は謙太郎さんに注文し、その都度精米して送っていただいてます。

謙太郎さんの田んぼに行って貯蔵の様子や精米の風景、そして水源の湧き水を見せてもらいました。(ブログへ)

旨いお米を作り鮨武に(の、ように感じました;)届けるためにできることは全てやり尽くしている感じでした。

  • 遙か蓼科山から湧水引き入れる清涼極まる水(生活排水がほとんど混ざらない)
  • 適度に粘土質でミネラル豊富な土壌
  • 朝晩の寒暖差が大きい気候(お米の甘み、旨みが生まれる)
  • 農薬をほぼ未使用。
  • 生産性の高い温風ではなく、自然風でじっくりお米を乾燥させる(米がひび割れしない)
  • モミで貯蔵している(土に蒔けば芽がでます。自然の生命力を維持したまま貯蔵されている。)
  • そして誠実で真っ直ぐな生産者謙太郎さん(安心、信頼しておまかせできる)

私は謙太郎米を日本一のお米と認定しています。

それを羽釜で炊きます。

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ガスの熱を高効率でお米に伝えてくれる羽釜と適度に圧力がかかる重たい蓋。

炊くのは最大5合まで。

羽釜で3~5合をお客様の人数と来店時間に合わせて炊き分けます。

シャリ酢=「赤酢+赤酢+天然塩」 以上

鮨武のシャリ酢はミツカンの「優撰」。これにヨコイ醸造の純粕酢を香りづけに少しだけブレンド。あとは塩だけ。

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赤酢2種類+塩

以上です。

砂糖は勿論、昆布などの旨みも足しません。

一般的な甘いシャリに慣れている人にはちょっと酸味が強いと

感じるかもしれません。

よそ様の配合を拾ってきました。

  • 酢:砂糖:塩 = 4:2:1 (銀座 久兵衛)
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 6 : 4 : 1(京料理 菊乃井)
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 36 : 3 : 4(すきやばし次郎)
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 3 : 2 : 1(その他)
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 4.5 : 3 : 1 (その他)

その他ってなんでしょうね(笑)ソースはこちら

次郎さん以外砂糖が塩の倍量以上入ってますね。鮨武はゼロ、大きな特徴です

でも塩の量が適量なのとお米本来の力でちゃんと甘く感じるから不思議です。

「鮨武さんにくるといつもより沢山食べられる」とよく言われます。

砂糖の甘さがないから口が疲れないのです。

砂糖を使っていないというと皆さん驚かれます

「でも甘い感じがするけど・・・」と。

お米の力と塩梅(塩と酢)の魔力(笑)です。

「シャリ、魚、醤油、薬味、これらが渾然一体となることでお鮨の味が成立します。」

この考え方が鮨という食べ物の考え方の基本です。

「シャリだけ口にするとちょっと酸っぱいけど、鮨ににぎるときちんとバランスする。」これが鮨武のシャリの正しい姿です。


【追記】最近は熱いシャリの鮨屋もありますね。もうビックリですが結構な人気のようです。シャリというものは炊いて酢と合わせたら最低でも1時間は置かないとお米と酢が馴染みません。その間温度はゆっくりと下降し、食べごろには人肌の温度になる、というわけです。これを「熱い」状態で保つということは保温ジャーで温めているんでしょうか。シャリの劣化は避けられないと思うのですがなにか方法があるのかなぁ。それとも使う分だけレンジでチンとか?百花繚乱。鮨と言うものも時代と共に変化していきますね。