すし店の原価に関わるあれこれ

知っている人にとっては基礎の基礎なのですが

意外に話が通じない職人さんもいるので一応書きだしておきます。

 

商売の目的はお金を稼ぐこと。利益を出すことです。

その基本は安く仕入れて利益の出る価格で売ることです。

仕入れや仕込の時に多少頭のなかで算数をしながら扱う癖をつけましょう。


 

魚の原価を出すのに必要なデータは

「仕入れ単価」

「歩留り」

の二つです。

仕入れ単価は「キロいくら」ってやつです。魚の重さは関係ありません。


 

≪歩留り≫

歩留り率は「魚1本の重さとその魚から取れる可食部の重さの割合」です。

1㎏の魚から500gの身が取れたら歩留りは50%です。

通常、アタマやカマは外して計ります。計算の仕方は

歩留り率=身の重さ÷1本の重さ

 (鯛の歩留りは40%です。以下下で使う魚はすべて鯛とします。)


 

≪正味原価≫

≪1㎏1000円の鯛、1枚10gに切ったとき、その原価はいくらでしょう≫(鯛の歩留り率は40%です)

先ずは正味原価を出します。正味原価とはズバリ、刺身(正味)の原価です。

これが分かればあとは切り身の重さにかけるだけで原価が出ます。

正味原価=仕入れ単価÷歩留り率

 

    原価=正味原価×切り身の重さ

この場合は

   1000÷0.4=2500

   2500×0.01=25  答え 1枚25円

 

問題)養殖の平目をキロ2000円で仕入れた。この平目10gの刺身はいくらか?(歩留りを50%とする)

  正味原価=2000÷0.5=4000

  4000×0.01=40  答え 1枚40円

 


 

≪原価で1枚25円の切り身を原価率30%で売りたい。いくらで売ればいいか≫

売価=原価÷原価率

    25÷0.3=84  答え 84円

≪1枚10gの切り身を50円で売りたい。原価率は30%にしたい。キロ当たりいくらの魚を買えばいいか。≫

仕入れ単価=売価×原価率÷1貫の重さ×歩留り

      50×0.3÷0.01×0.4=600 答え 600円/㎏


 

魚の歩留りは是非自分で出してみるといいです(おろし方のクセなどで変わってくるから)

一応私のデータもこちらに貼っておきますのでご参考までに。


シャリの原価

お米の原価

炊飯後のご飯1gの原価は

仕入れ単価×0.00045

お米の仕入れ値をキロ400円とすると

400円×0.00045=0.18円/g となる。


 

シャリ酢の原価

シャリ酢の材料の仕入れ値を以下のように設定

酢 200円/L 砂糖 200円/㎏ 塩 350円/㎏

 

シャリ1本(2升)当りの使用料とその価格

400㏄ 160円
砂糖 120g 24円
120g 42円
合計 226円

 

シャリ2升(=米3㎏)の原価

炊飯後のご飯 6.6㎏ =800円

シャリ酢       =226円

合計         1026円

1gの原価 1026÷6600=0.15円

これによりにぎり1個の原価は

1g 0.15円
15g 22.5円 にぎり
18g 2.7円
20g 3円
50g 7.5円 手巻きなど

 

80g 12円 細巻きなど
250g 37.5円 丼・太巻きなど

 

 

 

 

シャリ1本(2升)の炊き上がりの重さは6㎏

シャリ酢の原価はまぁ色んな店がありますがシャリ1gあたり0.04円で大きくずれません。

つまり1貫18gで握るならその原価は

米3.6円+酢0.72円=4.32円です。

4円に丸めてはいけません。後でもの凄い誤差になって帰ってきます。

すし店の原価に関わるあれこれ」への2件のフィードバック

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA