2014年が終わろうとしています。すし業界の勢力地図をながめながら2015年を思ってみた。

2014年が暮れようとしています。

消費税アップ、仕入れ価格の上昇、人手不足に求人価格の上昇、ブラックイメージの定着と、飲食店にとって厳しい1年でした。

今日はもうお休みのお店も多いかと思います。

1年間お疲れさまでした。

一息ついたところで我々すし業界の数字をメモしておきましょう。

お客様との話のタネにでもどうぞ。

  • 業界規模:3,510億円
  • 経常利益計:96億円
  • 平均勤続年数:9.1年
  • 平均年収:461万円
  • (平成25年7月-平成26年6月 決算)

 

ふむ。

で、すし業界の売上げランキングです。これも6月時点の数字です。

単位は億円

1 カッパ・クリエイト 933 26.6%
2 くらコーポレーション 881 25.1%
3 アトム 450 12.8%
4 元気寿司 268 7.6%
5 魚力 265 7.5%
6 ジー・テイスト 237 6.8%
7 銚子丸 183 5.2%
8 小僧寿し 155 4.4%
9 魚喜 138 3.9%
10 0.0%

売上げトップのカッパクリエイトが業績不振にあえぐ中、コロワイドに吸収されたのは耳新しいですね。

で、どれくらい苦しいんだろう??売れてるのに利益が出ない??

ということでこちらは↓純利益ランキング

順位
企業名
純利益(億円)
くらコーポレーション
25
アトム
10
魚力
8.5
4
元気寿司
6.8
5
ジー・テイスト
6.5
6
銚子丸
6.0
7
魚喜
0.2
8
小僧寿し
-16
9
カッパ・クリエイト
-71

あちゃ~マイナス71億円てどうなのさ。倒産しちゃうの?

というときに見てみたいのが借金と貯金(超簡単な説明)の割合。

それを自己資本比率(実際にはもっと複雑だけどね)といいます。

このパーセントが高いほど借金が少ないということ。

つまり経営が安定しているわけ。40%あれば先ずは大丈夫、というのが大雑把だけどモノサシになってます。

順位
企業名
自己資本比率(%)
魚力
83.2
銚子丸
64.2
くらコーポレーション
59.8
4
ジー・テイスト
45.3
5
アトム
43.8
6
カッパ・クリエイト
32.8
7
元気寿司
31.4
8
小僧寿し
23.9
9
魚喜
11.2

ちなみに今回虫の混入事故で商品回収、ライン全面停止で数十億円の損失を出している「ペヤングソース焼きそば」のまるか食品の自己資本比率は98%だそうです。ほぼ無借金。かなりのショックだけどすぐに経営がグラつくことはないでしょう、というのが地元の金融機関の見通しです(ソース日経)

はい、それで働いている人の年収はどうなんすか。

↓平均年収ランキング

順位
企業名
平均年収(万円)
カッパ・クリエイト
594
魚力
560
小僧寿し
502
4
元気寿司
449
5
銚子丸
439
6
くらコーポレーション
431
7
アトム
400
8
魚喜
392
9
ジー・テイスト
382

いいのか悪いのかちょっと分からないですね。企業全体の平均てのがミソ。

本当はここに「労働分配率」って数字がでてくると分かりやすい。

「出た利益に対する人件費の割合」ってやつ。

あなたのお店もこれを計算するといいです。人件費率はどの店も出すと思うけどあれって

「売上げに対する人件費の割合」ですね。

「人件費率が30%だからまぁいいか」なんて思って安心してるけどなぜか経営が苦しい、とかね。

労働分配率が50%を大きく上回ってると改善が必要な状態と判断できます。

で、話を戻しましょう。

 

ふむ、カッパさん、小僧さんは給料が良すぎて経営が苦しいとかじゃね?

幹部社員が多すぎて労働分配率が悪化してるとか?

↓こちらは平均勤続年数ランキング

魚力
13.0
カッパ・クリエイト
12.5
小僧寿し
12.5
4
魚喜
11.1
5
元気寿司
9.7
6
アトム
6.5
7
ジー・テイスト
6.3
8
銚子丸
5.1
9
くらコーポレーション
4.9

(出典:search.com)

因みに魚力さんはデパ地下の持ち帰り寿司のイメージが強いけど安定感抜群ですね。

ブッパンおそるべし。。

で、

おっとここでもカッパさんと小僧さんランクイン

つまり、勤続年数が長い社員の給料が負担になっていて財務内容を圧迫。

若い社員との世代交代が上手く行かず、時代に即した商品構成に転換できないことで消費者が離れ、業績が悪化している。

のかもね!?
まぁあくまで話のタネ程度に眺めてみてください。

さて今年もお世話になりました。

冒頭の業界規模ですが実はこの5年で5%程度増えてるそうです。

反面寿司屋(事業所)はこの10年で40%も減少してます。

小さな寿司屋が減って大規模店が増えてることを意味しています。

このブログはすし職人のモーリーが書いてますからどうしてもすし屋を意識した記事が多くなります。

本当は回転寿司も超高級寿司も、商店街のすし屋も全部が「イイ感じ」で伸びてくれることを願っています。

だってそれぞれターゲットが違うでしょ。

来年はここら辺をもっと意識して記事を書いていこうと思っています。

回転寿司と高級寿司しか残らないとしたら、すし職人の文化は確実に衰退します。

ひょっとしたらすし屋の技術は「宮大工」とか「漆職人」みたいに、ある種特別な世界の技術になってしまうのではないかという危機感すら感じてます。

そうならないように、美味しいお寿司屋さんがあなたの街の商店街に普通にあるように

そこで働く人が普通に幸せに暮らしていけるように

微力ながらお手伝いがしたいと思っているわけです。

皆さん、来年もよろしくお願いします。

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