経営者と職人がタッグを組むために、オーナーも少しだけ勉強しよう。「すしの世界」

新年おめでとうございます。

2015年です。

昨年は飲食業界、すし業界にとっていいニュースが少ない1年でした。

アベノミクス効果が出ているのは大手企業ばかり。

百貨店の売り上げは好調だったものの、客数は減っていました。

我々庶民の暮らしは良くなる気配すらなかったですね。

今年はどうでしょう。

いい材料は見当たらないけど、あまり悲観的にならず前向きに行きたいものです。

今年こそいい1年にしていきましょうね。

さて今回の投稿です。

経営者と職人がタッグを組むために、オーナーも少しだけ勉強しよう。

すし職人との関係で悩んでいるオーナーさんがとても多いので新春第一号はこのトピックで行きます。

「俺たちが寿司握らないと店やって行けないでしょー」ってやつです。

そこまではっきり言ってのける人は少ないですが、実際にはすし職人に食い物にされている店舗はすごく多い、というのが私の25年間の実感です。

私も手が足りない時に臨時の職人に度々来てもらっていましたが、「この人に次も来てもらいたいな」と思える人は一人か二人でした。

中には初出勤での自己紹介をくわえタバコでするような職人もいました。

完全にずれてます。

断るに断れない…

「そんな非常識な人間は雇わなければいい」と普通の人は考えるのだけど

自分が仕事が出来ないオーナーさんだとそうもいかないんですね。

(寿司を握る人がいないとお客様に迷惑がかかってしまう…)となってしまう。

一日だけの臨時ならまだ我慢できますが、月契約で毎日来てもらう(「ハマリ」と言います)となると大変です。

あなたのお店なのにどんどん別のお店になってしまう。。

 

いつしかすし職人がオーナーより上に

すし屋にとってすし職人とはまさしく「顔」です。

人柄がよくて技術がありお客様とも良好な関係を築いてくれる人なら申し分ないけど

その逆だとひどい展開になってしまう。

オーナーとしてはどうしたらもっといいお店になるかを考えたいのだけど

なんだかいつも職人の顔色を窺ってばかりで会話がうまくいかないんですね。

なんと言うか、噛みあわない。。

原因は分かっています。

「経営者がすしのことが分からなすぎてなめられているから。」

これです。

臨時の職人と年間50人、通算1000人くらいは関わってきた私が断言します。

肌に染みついているのです。

というより、残念ながらそれがすし職人の文化だったと言っていいでしょう。

俺たちの領分に口出しするな、ってやつです。

 

口出しされるのを嫌うので会話は基本的に成立しません。

優秀とされるコンサルを雇って計数管理を持ち出しても同じです。

「鯛の歩留りは40%だから…」オーナーやコンサルが切り出しても

「そんなもん太ったのも痩せたのもいるんだから一概には言えないでしょ」

と返されると会話が終わってしまうんですね。

終いには「中のことはプロに任せてくださいよ」なんて釘をさされて口出しできなくなる。

結果、店はいつの間にか職人のコントロール下に位置することになります。

職人の方も「オーナー(素人)には分からない部分」を心得てるんです。

とても怖いことです。

が、悲しいかな日本中のすし店で起きている現象です。

多くのコンサルタントが「立ちのすし屋」をコンサル出来ないのも

結局は「すし職人の仕事が分からない」のが原因です。

対策です。

経営者は少しずつでもいいですから現場仕事が分かるようになってください。

忙しいときに赤貝やコハダの仕込みの一つも手伝えるようになれれば

現場からも一目おかれるし

そうなれば職人の独壇場ということにはならなくなります。

職人側からすると、オーナーが危なっかしい包丁遣いで

「ここはどうやるの?」なんて聞かれると嬉しいものなんです。

「お、中々やるじゃないですか~」なんて会話も生まれてくる。

「敵対」「管理」ではなくタッグを組んで前に進む

そして、信頼関係を結んで職人を巻き込んで経営の数字を追ってください。

その場合は分かりやすい日本語で説明することを心がけてください

仕事を通して他愛のない会話を重ね、信頼を積み上げることで協力的になってくれるものです。

店を良くしていくのに経営者と現場の信頼関係は絶対に必要です。

両者はタッグを組まなければならず

タッグを組むために普段から共通言語で会話する必要があるのです。

であれば、オーナー側から上手に距離を詰めて味方にしてしまうのが一番の策です。

 

従業員に迎合せよという話ではありません。

経営者は賢くなければならない、ということです。

今年も頑張りましょう。

 

 

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