村田吉弘著 「儲かる料理経営学」 手厳しいけど勉強になるよ

手元に京都菊乃井の経営者村田吉弘氏の
「儲かる料理経営学」-ケチなお店にお客は来ないー
と言う本があります。
村田氏はテレビにも多数出演していて本も沢山出している有名人なので
ご存知の方も多いかと思います。
氏の「割合で覚える和の基本」という本は
私の奥さんのバイブルにもなっていてもうボロボロに使い倒しています。
「儲かる~」のなかにこんな一節があります。

(前略)小器用な者はあれもできるし、これもできる。若いうちに人より優れていると分かってしまうので、自分にはいろいろと可能性があると思い込む。

そこで近視眼的な行動にでてしまう。自分の方が仕事ができるのに同僚と同じ給料は嫌だと言って、給料の高い店に移ってしまう。
実はこれが頂点へ行く道から外れていくことになりがちなんですね。(後略)

またサミュエル・スマイルズの「自助論」からこんな言葉も引用しています。

「天は自ら助くる者を助く」

そのとーり!!
だけどこの後に
「居酒屋あたりで料理を作って満足するようになってしまう」
なんていうくだりもあって
居酒屋の経営もお手伝いしているモーリとしては
「んだオラー((((;゚Д゚))))」ってのもちょっとあるけどま、いい。
で、
せっかく飲食を志してこの世界に入ったのに(体力的、精神的に決して楽ではないと分かっていて、と言う意味)
目先の待遇とか制度が気に食わないとすぐに他の店に目が行く人がたまにいます。
自分の職場への不満ばかりが募って仕事に集中できなくなるわけ。
その不満を一笑して自分の人生を充実させる精神力が大事ですよ。
精神力とはたとえば
「ここがダメ、あそこが気に入らない」と気が滅入っていく状況でも
「こうすればよくなる、ああすれば改善される」と気持ちを切り替えて前進する力です。
このパワーが弱いと
「だめだ。耐えられない。辞めよう」ってなっちゃう。
100%完璧に自分に合う職場を探すより
今の自分の環境をいい方向に変えていこうと頑張る方が絶対に得で近道だと思うなぁ。
因みにこの本、今の若者が読んだら手厳しいと思うだろう指摘もあるけど
今の日本の料理界をとりまく問題点を的確に言い当てていて気持ちがいいです。
若手料理人に「料理とパソコンを武器に立ち上がれ」なんていいよね。

目次は以下
第1章

  • 「儲ける」とは「信者を作る」こと
  • 飯屋のおっさん精神を忘れてはならない
  • ドリンクを売るサービス力を備えよ
  • お客様のための料理が大事
  • 「餃子の王将」「地産地消」に学ぶ
  • 「仮説検証力」が大事だ
  • 「ケチ」な店にお客は来ない
  • 付加価値のないドリンクにお客は金を払わない
  • お酒はもっと楽しんでもらえる
  • 日本食が儲かるのを知らないのは日本人だけ
  • ブームに踊らずぶれない軸を持つ

第2章

  • 世界を目指す和食のあるべき姿
  • 日本料理のさらなる情報発信を
  • ミシュラン評価に複雑な気持ち
  • 日本料理を大学教育に
  • しょうゆ頼りが物語る閉鎖性
  • 中国人のど根性には正直脱帽
  • 外国人が修行できるように門戸を開け
  • 日本料理の秘密は引き算にある
  • 料理に「科学」が必要な理由

第3章

  • 若手料理人に送るエール
  • パソコンを武器に起ち上がれ
  • ごまかしは習慣化される
  • お客を最もよく知る「仲居の言うことを聞け」
  • 「No」と言わないのが真のサービス
  • 職場の緊張感が良い仕事を生む
  • 料理長はスタッフと一緒に食事をしてはならない
  • 「自己中」に陥らず日本人としての節度と品位を
  • 「厚情必ずしも人情にあらず」
  • 「小器用」よりも「愚直」が伸びる

第4章

  • ピンチをチャンスに変える思考
  • 経営をするなら中途半端から抜け出せ
  • 適正な価格と「食べる」ということ
  • 伝統は革新の連続の上に築かれる
  • メディアに振り回されず「川の底の客」をつかめ
  • インフルエンザの発生は常連客確保の好機
  • 「内なる敵」と戦え
  • 国の産業保護は諸刃の剣
  • 食品の安心・安全は自分たちで守る

第5章

  • 経営者、そして料理人の矜持とは
  • 一番信用できるのは自分の目である
  • 「利他の精神」と商売のバランス
  • 長く続く店にするには長く時間をかけよ
  • 一般の人にも来てもらえる本物の料亭づくり
  • 発想の転換で食のスタイルは変えられる
  • 和食が日本の危機を救う
  • 考えることが「料理」の本質

第6章

  • 料理人はどんな状況でも情熱と勇気を失わない

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おススメ!!


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