ひらめのおろし方動画 fillet a flatfish

モーリーの動画チャンネルで「平目のおろし方」をアップしたのでご紹介です。

冬は白身の魚の旨みが増す季節ですね。

平目もそのひとつ。

鮨屋での存在感もバツグンで

苦労してフグの免許を取ったときお客様に

「フグより平目が好きだ」といわれてガックリしたこともあります。

新しくてコリコリしているうちは薄造りで。
ゆるんでくる3日目には昆布締めで。
皮付きのままそぎ切りにしてしゃぶしゃぶもイケる!
天ぷらの旨さと言ったらそこのアナタ、油断してると泣きますよ
食べた瞬間、ウルッとくる。
因みにエンガワといえば普通は平目のエンガワのことを言っていたんだけど
いつの間にかエンガワといえばアラスカやカナダから冷凍の箱詰めで来る
カラスガレイのエンガワを指すことになってしまいました。
なんだかねぇ。
最近は養殖物の平目もすっかり定着して
タイやブリ(ハマチ)同様、天然よりもデカい顔するようになりました。
食べるとすぐ分りますよ。誰でもわかる。
養殖は平目のくせに脂が乗ってますからね。
平目のクセに、ってのは、平目なんかは本来脂がある魚じゃないんですよ。

そこじゃない。

平目の美味しさは特有の上品な香りと微かな甘さです。
上品な甘さっていうのは、言い換えれば無味に近いけど僅かに甘い、ってこと。

控えめでいて逞しさも感じる。

「素焼きの壺に折れ曲った椿の枝一輪」て感じ。

養殖モノは独特の養殖臭(鯛もハマチも鯵も同じ臭い)があって
食べると脂がガツーーンとくる。
分かりやすいけど落ち着かない。
「ゴールドの花瓶に真っ赤なバラの花。」
だからか・・・
養殖モノは刺身よりムニエルやカルパッチョが合う気がしてた
洋食なのね。

それでもひと頃よりは養殖のクセも無くなってきてますよ、ハイ。
動画では頭を落とす部分が入ってないです。
撮影担当の北田がアイフォンの録画ボタン押すの忘れてて
撮れてるつもりだったと。
また機会作ってアップしますねー。

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