穴子のおろし方動画  fillet a Conger(sea eel)

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<span style=”font-size: x-large;”>今日は穴子です。</span>

すし屋の仕込みの中で、包丁の使い方という面では特に難しい部類の仕事です。

江戸前の穴子、なんて呪文のように言われますが
恐ろしく高くなってきました。
100g、長さ30㎝に満たない穴子が300円以上します。
煮ると縮むので丁度「1本穴子」の大きさです。
いくらで売りましょう???(@_@)
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産地としては宮城、愛知などもいいです。

瀬戸内も有名ですがあまり東京には来ていないようです。

ワリと買いやすいのは長崎(と称した韓国産もあり)

ふんわり仕上げたいなら太っていて生きていることが条件。

死んで硬くなっているやつは柔らかくは煮上がりません。

活きているやつを〆てもらって血水で持ち帰り とっととさばくことです(動画参照)

鮮度のいい穴子は動きます。

うねるように動くので骨に沿って包丁を進めるのが難しいのです。

コツは「常にピンと張っておくこと」です。

その為に目打ちを使っています。

動画の穴子は残念ながら(?)動きません。 (映像には映ってませんが、身は細かく動いてます。)

一番の解決策はスピードです。

「相手が気づく前にさばいちゃう」これ。

冗談みたいですがホントです。

モタモタしてると相手も苦しいのか動き回ります。

だから却ってさばきづらくなるわけ。

さばいた後の下処理と 加熱調理は静止画とテキストでの説明になっています。

こちらも別立てで動画を作ろうと思っています。

他にも楽しい動画があります ↓

<a href=”https://www.youtube.com/channel/UCcH4Vudtueci83y_Td3EfVQ”><span style=”font-size: 18pt;”>モーリーの動画チャンネル</span></a>

 

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