10年ぶりに包丁を買いました(^○^)

10年ぶりと書きましたが正直覚えてません!
すし学校で教えていたころ、大切にしていた本焼きがなくなってしまい

二番のカスミを使っていたのですが
これも現場に貸してあげたりしているうちに手入れが雑になって悲しい姿に・・・。

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 がっちり現場に入ることが少なくはなってきたけど

自分の包丁がないってのはなんとなくパンツ履いてないないくらい落ち着かない感じがしていました。
で、今回思い切って商売道具を新調しました。

青一鋼と言って刃物に使う鋼(ハガネ)では最高の鋼材でできています。
普通の包丁と違って切っ先がカタナのような形をしています。
刃全体がちょっと反っていますね、これもカタナのイメージです。

新しい包丁は砥がなければ切れるようになりません。
最初にやるのが裏砥ぎです。
包丁断面図
和包丁は図のように裏側が凹んでいます。
凹んだ上下に平らな部分があり、ここを「裏おし」と言うんですね。

上下のうらおしを1~2mm砥ぎだします。

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 きっちり面だしした2000番の砥石で丁寧にうらとぎします。
面だしとは砥石の面を完璧な平面にすることを言います。
この面がゆがんでたり凹んでたりすると、当然包丁も狂います。

うらが出たら表を砥ぎます。
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包丁を砥ぐときに裏から砥ぐのは新品のときだけです。
通常は表から砥ぎます。

暫く砥ぐと刃が裏側に曲がってきます(反り、と言います。)
指でそれを確認しています。
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刃全体に反りがでたら砥石を変えます。

6000番の仕上げ用の面を出します。通常は使った後面だしして仕舞うので
次に使うときは面だしの必要がないのですが、これだけは一度確認しないと怖いです。
面だしは番手の粗い、きちんと面が出ている砥石で磨いて行います。
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面だしが出来たら反りを取ります。

反りを取るには裏を再び砥ぎます。少しで良いです。2、3回スッスッとこする程度。
裏を砥ぎすぎると包丁がダメになってしまうんですね。
表と裏は20対1くらいの感覚です。

最後に表を再び砥ぎます。
今度は仕上用の砥石で磨くように砥ぎましょう。

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青一は固いのでなかなか刃がつきません。

白鋼はその点柔らかく砥ぎやすいですね。でも一旦刃がつくと
長切れといって切れ味が長く続くのが青一鋼です。

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ピカピカになりました!!

切れ味はどうでしょう・・・。

本マグロの大トロが彼の初仕事です。
一切の抵抗がなくスィ~っと入ります。
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 私は包丁をただ引くだけ。

最後に包丁をピシっと立てて完了です。

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きもちいーーーーーー!

切れる包丁でスパッと切った刺身は表面がつややかで
空気に触れる面が少ないので酸化が防止されて美味しさが長続きします。

長く付き合うことになりそうな相棒です。