寿司店経営|街のすし屋に明日はある!-8- 超低温冷凍庫をゲットせよ

街の寿司屋に明日はある! ー8ー

冷凍庫を上手に使おう

「ウチは冷凍の食材なんて使わねー」

「そうですか。わかりました。でも上手に使うと売り上げが上がりますよ。」

「バカ言ってんじゃねー、上がるのは利益だろ、冷凍の安い素材を使うから原価率が下がる」

「いえいえ、そういうことじゃありません。冷凍庫を上手に使うと販促の時間を増やせるんです。だから売り上げが上がる」

「へーそうかい、じゃあ聞いてみたいけどな」

「けど、なんですか」

「会話で話を進めてるといつまでたっても文章力がつかねーぞ」

(ドテッ・・・)

 

こんにちは。

街の寿司屋、それも個人で頑張ってる寿司屋を熱烈に応援する毛利です。

自分もそうだから、というのもありますが

このカテゴリーの寿司屋が普通に成り立たないと寿司職人が独立出来ないからです。

 

◆冷凍庫を最大限利用する

いきなりですが、マイナス60℃の冷凍庫、持ってないお店は買ってください。

特に地元で生きていく個人店には必須です。

置き場所がなければ作ってください。

これがあると無いとでは商売力が全く違います。

なので今日はこの-60℃の冷凍庫があるものとして進めます。

 

今さらですが寿司屋は仕事が多いですね。「仕込みが終わったら仕事の6割は終わってる」という言葉は本当に実感します。

それぞれ手を抜いて出来合いを買ってくればかなり手数を減らせます。

でもそこに走ったら個人店に勝機はありません。

なぜなら周辺の顧客を総ざらいしている回転寿司やチェーン系の店舗の殆どが、これらパック詰めの完成品を使っているからです。

同じ商品なら安い方が勝ちです。

味が大して変わらない、なら有名店の勝ちなのです。

個人店がお客様の心をつかむには「全然違う・・・」と言わせる商品力が必要です。

そのためには仕入れをしっかりすることが前提ですが、原価の高い素材を使いまくれば

あっという間にお金が無くなります。

美味しい物を安く仕入れることが前提なのです。

 

超低温の冷凍庫があれば安いときに大量に仕入れることができる

まぁ当たり前ですね。

◆安くて良いモノを安心して買える

毎日河岸に行っていると顔なじみの仲卸がどんどん増えていきます。

通常は仕入れるものをある程度決めてあるのですが、時折仲買の方から

「毛利さん今日ヤリイカ余ってるんだよね。明日休みだから安くていいから持っていかない?」

なんて声がかかります。

大して安くなければ無理して買うこともないでしょうが

びっくりするくらい安いこともあります。

小さな店だとイカ1ケースは勇気のいる買い物ですが、超低温の冷凍庫があるので安心です。

同じことが

マグロ、甘エビ、筋子、穴子と起きるのです。

今日は使う予定がない魚でも

「来週の宴会の揚げ物で使える」

「海が時化たときの予備商材として」

などストックしておくこともできます。

体調が悪くて河岸に行けない時でも

「最低限のものだけ配達してもらって、後はストッカーの商材で今日と明日は商売できるな」

などの融通もきかせられます。

自分が倒れたらおしまいの個人店でこのマージンは大きいものです。

 

しかし、ただ仕入れたものをストッカーに放り込めばいいと言うものではありません。

ブリやカンパチなどの青物、鯛、平目などの白身は冷凍不可。

アジ、イワシ、も不可。

サバ、小肌は〆てから1日置いてから冷凍、解凍したらその日で使い切れるなら可、などいくつか留意点があります。

それ以外の素材を凍らせるときも多少コツがありますので素材別に書きだしてみます。

ちょっと長くなりそうなので続きます。

 街の寿司屋に明日はある!ー9ー  素材別の冷凍法

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