すし店経営|街のすし屋に明日はある!-1- まずは店をきれいにする

まずは店をきれいにする

中堅どころの「街のすし屋」についてもう少し書いてみます。

前回の記事で

「このレンジのすし屋が今後衰退していくのは内部の問題。旧態依然としたやり方や価値観を変えないから世の中(消費者=お客様)からダメだしをされてる」

ということを書きました。

そのクラスのすし屋をやってきた者の実感を書いたつもりです。

そんなにお客様から見放されるわけがない、やり方が悪いのだということ。

ここからは少し掘り下げてみましょう。

すし店でもホームページを持っていることが当たり前になってきました。

自社のサイトではなくても”食べログ”や”ぐるなび”を使ってなにがしかの情報を発信しています。

でも大抵の店は集客に貢献してないです。

何がイケないのでしょう?ここを考えることは非常に大切です。

これら大手のポータルサイトで上位表示されれば一定の集客は望めるかもしれませんが、肝心のお店に魅力がなければ、せっかく来てもらったお客様をリピートさせられず、集客は一時的なものになってしまいます。

勿論SEO対策も必要で、その辺りのこともこれから書いていこうと思っていますが、まずは足元を固めましょう。

前の記事で「お客様はお寿司が食べたいのだ」ということも書きました。

すしは日本人にとって堂々の人気ナンバーワンです。

食べたいと思っているお客様は沢山います。

が!

あなたの店には来てくれない、そういうことです。

どうしたらお客様に来てもらえるか、を考えなくてはなりません。

これからシリーズとして

「街のすし屋に明日はある!」を書いていきます。

目的は

・街のすし屋を復活させること

・すし職人がこの仕事で生活の糧を得て家族を養っていけること

です。

結構大胆なことを書きますので怒ってスマホやPCの画面を殴らないでください(^o^)

ただ私は専業のコンサルタント屋ではなく、25年間現場で鮨をにぎり、店を経営しながら親の借金を返し、すし学校の講師として沢山の教え子を見てきた「現場出身の人間」です。

コンサルタントの中には「1%の原価率のブレも厳しくチェックしなければならない」なんて言う人もいます。

経営的には正しいです。

日々の仕事を管理して計画的に利益を上げることが重要です。

でもすし屋の現場ではこれはムリです。

出来ないことは書きません。

また、私が書くことが全ての店に当てはまるとも思っていません。

ただ私の言うことがあなたの店に当てはまるなら是非やってください。

ではいきます。

その1 「店がきたない」

ジャーン、いきなりきました。

「お前俺の店、見たことあんのかよ」

「ないですよ。」

まぁまぁ。だから自分の店に当てはまることを実行してください。

「うちの店は汚くない」な人は参考程度に読んでください。

そう、お客様が来てくれない店は大抵汚いです。それだけで”気にする”お客様は来なくなります。仮に掃除ができていたとしても古臭いです。歴史を感じる古さではなく、やる気のなさを感じる古さです。

「お前見たことあんのかよ!!」

「まぁまぁ…」

作業
①汚れている所、古臭い所をリストアップ
②リストを見ながらすべて改善、可能なら業者を入れてきれいにする。

すし店に限らず、経営者は誰からも叱られません。

私物をお客様の見えるところに置いたり、掃除がついつい手抜きになったりしても誰も何も言わないのです。

長くやっているうちにいつの間にかそれが「見慣れた風景」になってしまい、店はどんどんヤレて行きます。

それを「アットホームな雰囲気」だと思ってしまう心理も、自己防衛の要素を含んで働きます。地元密着の常連さんで固まっている店は特に注意が必要です。それだけで他のお客様を無意識に拒否しているのです。

では始めます。

①自分の店の見た目が悪い所を徹底的にリストアップしてください。

ここではあくまで見た目です。

「意地悪なお義母さんが嫁の台所をみるように」あら探しするのがコツです。

あなたが着ている白衣に、賄のハネがチョビっと飛んでたら、それもマイナスポイントにしてください。

まさか薄汚れた白衣着てないですよね。

照明の埃、洗面所のタイルの目地なども厳しくチェック

店が古かろうと年季の賜物だろうと関係ないです、目で見てピカピカでないものは「汚い」と評価してリストしてください。

棚の置物やカレンダー、工芸品はそれが常連さんのお土産などの意味のあるものでも撤去の対象としてリストアップです。なぜかわかりますか?理由は

・あなたとその常連さんの関係は、他のお客様には無関係だから

・ついつい埃をかぶってしまい掃除が行き届かなくなるから

です。

有名人の色紙も撤去。どうしても出しておきたいのであれば日付から半年間を有効期限にしてください。

「先週巨人の阿部慎之助が来た」ならOKでも「8年前に阿部慎之助が来た」は悲しくなります。

角が丸まったポップ(張り紙)は張り替えとしてリストに。

額に入った絵画などもリストにいれます。

お客様から見えるところに休憩時間に読んだ新聞や雑誌、外した腕時計、置いてませんか?

乱雑な棚も×、縦の物はタテに、横の物はヨコに、整然と並べてください。

外装(ファサード)も忘れずに。

店をきれいに飾ろうと思って置いた植木鉢が雑然としてたり埃っぽくないですか?

エアコンの室外機の色あせ、集客に何の意味もないポスター、すべてリストに書き入れます。

ポイントはあくまで厳しく、です。

どうでしょうか

「店の中、何もなくなっちゃう」

OKです。

くれぐれもリストを作りながら作業を始めないでください。

ついつい中途半端で終わってしまいます。

リストが出来たら次は作業に入ります。

②リストに従って改善していく

はじめに言っておきます。

改善作業はもの凄く大変です。

つい面倒になり「これはこのままでいいんじゃない?」と思ってしったり

「仕舞う場所もない、捨てるのも気が引ける。取りあえずこのままに…」となってしまうことにも勝たなくてはならないからです。

見慣れた風景が変わってしまうことへの心理的な拒否感もあるし、常連さんの反対もあるでしょう。

家業としてすし店をやっている方は世代間の思い入れも改善の障壁になります。

私が行った店でこんなことがありました。

つけ場の壁に亡くなった先代がにっこりと微笑んだ顔写真がかけてあり、顔を上げると目が合ってしまうのです。常連さんに愛され、惜しまれつつ亡くなった方なのでしょう。後を継いだ息子さんや常連さんには、そこに写真があることはごく自然なことなのかもしれません。

でもね、正直言って知らない人間にとっては気持ちが悪いだけだっての。

写真を外したらご健在のお母さんから「親不孝もの!」とかやられちゃうかもしれないですね。。

ただやる側と見る側では受け取り方は全く違いますから注意が必要です。

で、作業を続けましょう。

ゴム手袋、強力洗剤、防護服、ガスマスク、使えるものは何でも使いましょう。

床と壁、天井は特に重要です。”匂い”と”うす暗さ”の素だからです。

余裕があれば業者を手配するのがいいです。

壁紙なども張り替えた方が効果は高いので懐具合と相談して判断してください。

大事なのは「我ながら完璧!」と言える状態にすることです。

新築と見間違うほどきれいにしてしまいましょう。

それでも初めてきたお客様とっては「普通」と映るでしょう。

あなたの頑張りはお客様には伝わりません。

「清潔感はそれがなくなったときだけ(悪い)評価を受ける」のです。

かなり時間がかかるかもしれません。

場合によっては何週間も。

でもピカピカになるまで必ずやり遂げてください。

今回はここまでです。

店をきれいにしたら少し外に出てみましょう。

次回は商品について書いてみます。

すし店経営|街のすし屋に明日はある!-2-

すし店経営|街のすし屋に明日はある!-3-

 

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