煮切り(お醤油)

煮切り(お醤油)

 

鮨屋では「ムラサキ」と言ったりします。

よく混同されますが穴子に着けるのは「ニツメ(煮詰め)」です。

穴子の煮汁を煮詰めるからニツメ。

「煮切り」はお醤油を一旦火にかけて灰汁を引き、角を丸めてあるものを言います。

店によって味は様々。

普通のお醤油をそのまま使っていたり、味の素を入れたり、鰹節で調整した土佐醤油を煮切りとして使っていたりします。

どれが正解ということでもないでしょう、その店で工夫していけばよろしいかと。

鮨武ではお刺身とにぎりでは醤油が違います。

刺身醤油は本場千葉県の老舗「宮醤油」さんの「かずさむらさき」。

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お醤油自体に豊かな風味とコクがあり、お刺身の味と絡んでとても美味しい醤油です。

宮醤油さん、写真はホームページからお借りしました。

人形町で地元の方に愛されている鮮魚居酒屋「おか吉」さんの岡村社長にご紹介いただいてからずっとお付き合いさせていただいております。

この「おか吉」さん。社長自ら千葉県大原の港に出向き、安くて旨い魚を仕入れてくる熱の入れよう。

結構な高級魚も直接買うと安く手に入れられるなど、直接港にいくことでお客様に安くて美味しい魚を提供できるわけです。なにより鮮度が素晴らしい。

ただ、その為に流す汗はハンパではなく、昨今のように勤務時間だワークライフバランスだと言っていては中々できることではないです。

逸れました、醤油ですね。

刺身に使う醤油とにぎりの醤油は違います。

にぎりの醤油には敢えて市販のごくベーシックなものを使います。

ここが鮨という食べ物の勘所なんです。

普通にスーパーで売ってる醤油を使いますが、このままだと少々角があるので一度火にかけ、みりんを加えて灰汁を引きます。(つまり煮切ります)

この「醤油だけではちょっと物足りないかも」が大事なわけで、シャリや魚、ワサビと協力して一つの完成された味わいを作り出してくれます。

脇役に主役級の個性を持たせるとバランスが崩れる、というわけです。

だから煮切りにはとびっきりの風味や、深いコクや旨みは持たせません。

「あなたの鮨は・・・べつに普通なんだけど・・・妙に美味いなぁ・・・。」

常連さんのこの言葉を聞くと鮨武は心の中でニヤッと笑うわけです。

違いがわかりますか?私にもわかりません(笑)味見するとわかります。
違いがわかりますか?私にもわかりません(笑)味見するとわかります。

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国産本鮪の赤身のヅケ

鮨武のご予約は 080-6562-2084(毛利) まで。