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寿司店経営|街の寿司屋に明日はある!お客様との信頼関係を築く②

職人はぶっきらぼうくらいの方がいい

このブログを読んでいただいてる方はもうお分かりかと思います。

「ぶっきらぼうな寿司職人は生き残れません」

そんな時代はとっくに終わっています。

辛うじて生き残っている方は寿司人気の端っこにぶら下がっているだけです。

これからやっていこうと思っている方はくれぐれもこんな妄想は捨ててください。

なぜこんなことをいつもいつも言うかというと

多いからです。

先日行った某有名中堅すしチェーンのアンちゃんも。。。

私「このマグロは何マグロですか?」

アンちゃん「本まぐろです」

アンちゃん「…」

アンちゃん「…」

 

おわりかよ!

 

会話の間違いはないんですよ。

私が言いたいのは

「おまいさんそれ、売りたくないの?」

ってことなんです。

残念ながら寿司職人に多いタイプです。

前回の記事でも上げましたが、要するに売りたくないんでしょうね。

客の方から目の前のマグロについて話を振ってもらっているわけです。

「本まぐろです」で終了するわけなないのです。

もし会話が苦手だと言うのなら

こんな時の会話はいくつもないので決めておいてください。

「本まぐろです」の後に付け加えます。

「三陸の巻き網です。出始めで小型ですが脂があって美味しいですよ」

小規模寿司店の職人はこれくらいの会話はすらすらとやってほしいところです。自分で仕入れてるわけですから。お客様はあなたのマグロ(寿司)への思いに触れたような気分になります。こんな風に説明できる店は中々ないものです。別に近海生まぐろでなくてもいいのです。「今日のはギリシャの養殖ものです。脂があって美味しいですよ。」でもいいのです。きちんと説明できることでお客様は安心してくれます。

「いい色ですね、つい見ちゃいますよね」

人間は不味そうなものに興味はもちません。お客様は目の前のマグロを美味しそうだと思ったから興味を持ったわけです。まずはここに共鳴して会話に持ち込むわけです。感情を共有して安心感を持ってもらうことで注文に繋げます。

「本当に美味しいですよ、私も大好きなんです」

これも会話に入るのに導火線の役を果たしてくれます。自分が食べてみてすごく美味しいと思った体験を話すことでお客様も食べてみたいと思うわけです。同時にあなたの感情に触れることで親近感も持ってくれます。

「一貫〇〇円です、にぎりましょうか?」

一言二言会話した後に必ず付け加えます。何か注文しようと決めている方には単刀直入にここから答えることもあります。

「このマグロは何マグロ?」

「はい、本まぐろです。一貫400円です。握りましょうか」

とやるわけです。このリズム感は結構大切です。

機械的に寿司を握るだけでは仕事をしたことにはならない

「このマグロは何か」ときかれて

「本まぐろです」と答えただけでは、はっきり言って減俸モノだと思ってください。

「専門技術を生かして売上げのアップと利益の最大化に積極的に貢献する」

これができてはじめて寿司職人として仕事をしていることになります。

どのワードが抜けてもダメです。

そしてそのためには一人一人のお客様と真剣に関わって行くしかないはずなのです。

リピート客獲得意外に飲食店の経営は成り立たないからです。

お客様との会話は、その関係を作る絶好のチャンスなのです。

中山美穂じゃないんだから目と目じゃ通じません。

通じ合いたいなら言葉できちんとコミュニケーションをとってください。

そうやって自分自身のファンを増やしていくことが義務なのです。

やらない人は減俸モノ、と言ったのはそういう意味です。

それでも加減は必要です

間違って受け取っていただきたくないのですが

特定のお客様とベラベラと話し込むことを言っているのではありません。

中にはそれをリップサービスなどと言う人もいますが間違っています。

「売上げの最大化」ですから一部のお得意さんの溜まり場にしてはいけないわけです。

寿司への向上心と同じかそれ以上に大切なことです。